Polish English Italian

Cykl produkcji lodów i dobór urządzeń - część 1

akademiavegagastro.jpg

Dziś zajmiemy się zagadnieniem:  Cykl produkcji lodów i dobór urządzeń - część 1

Kompletny cykl produkcji składa się z sześciu kroków:

  1. Dobór składników (półproduktów)

  2. Pasteryzacja

  3. Dojrzewanie

  4. Frezowanie

  5. Utwardzanie, hartowanie

  6. Ekspozycja

1. Dobór składników (półproduktów)

Pierwszym krokiem cyklu produkcji lodów gałkowych rzemieślniczych jest odpowiedni dobór składników. Dobra jakość lodów w dużym stopniu zależy od doboru wysokiej jakości półproduktów. Wybierz odpowiednich dostawców, którzy będą w stanie dostarczyć TOBIE odpowiedniej jakości półproduktów.

  • Dostawca mleka i produktów pochodnych

  • Dostawca produktów jak: cukier, mleko w proszku, wafelki, kubeczki, etc.

  • Dostawca jaj i produktów pochodnych.

Ważne, aby zakupów dokonywać tylko u sprawdzonych dostawców, dzięki czemu unikniesz wielu problemów.

Produkty zakupione do produkcji lodów powinny być przez Ciebie sprawdzone przy dostawie i bezpośrednio przed użyciem.

  • Powąchaj i obejrzyj produkty takie jak owoce, cukier, mleko, śmietana, etc.

  • Sprawdź temperaturę dostawy (szczególnie ważne dla produktów takich jak: świeże mleko, śmietana, owoce mrożone, etc.)

  • Sprawdź datę ważności.

  • Pamiętaj o odpowiednim przechowywaniu:

    • Czyść regały, szafki, półki - miejsca, gdzie przechowujesz półprodukty

    • Sprawdzaj wymagania temperatury w jakiej powinny być przechowywane półprodukty

    • Kontroluj jak długo możesz przechowywać półprodukty

Do lepszego przygotowania mieszanki proponujemy mikser Turbomix (producent: Cattabriga).

Mikser Turbomix:

  • Do 1200 obrotów na minutę.

  • Płynna regulacja obrotów

  • Miesza, emulsyfikuje, rozdrabnia

  • Elektroniczny panel sterowania

  • Szeroki zakres pracy mieszadła: 40cm w pionie, 25cm w poziomie - ruchy okrężne.

 

2. Pasteryzacja

W tym etapie produkcji, płynna mieszanka lodów jest przetwarzana: dla bezpieczeństwa z punktu widzenia higieny (zabijanie bakterii) i wszystkie składniki są dokładnie ze sobą wymieszane (uzyskuje się dzięki temu lepsze właściwości organoleptyczne). Jest to wynik łączonych działań: odpowiedniego cyklu obróbki termicznej oraz łączenia składników przez gwałtowne, mechaniczne działanie.

Proces ten odbywa się w maszynie zwanej pasteryzatorem (wybrane pasteryzatory omówione zostaną na koniec artykułu).

Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 65 °C, jednak nie większej niż 100 °C. Typowe procesy pasteryzacji w przypadku produkcji lodów rzemieślniczych polega na ogrzaniu do temperatury między 65C a 90C i przetrzymanie mieszanki przez określony czas (określony dla wybranej temperatury pasteryzacji)
w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.

W produkcji lodów rozróżniamy trzy główne rodzaje pasteryzacji:

  • pasteryzacja w 90C - stosowana podczas produkcji lodów o smaku czekoladowym

  • pasteryzacja wysokotemperaturowa w 85C

  • pasteryzacja niskotemperaturowa w 65C (przez 30minut).

 

Wybrane pasteryzatory.

PRODUCENT: CATTABRIGA (grupa IceTeam 1927)

MODEL: PSK KEL

PSK KEL - pasteryzator do profesjonalnej produkcji lodów rzemieślniczych od Cattabriga.

Urządzenie łączy tradycyjne metody pasteryzacji zintegrowane z najnowocześniejszą technologią, m.in.:

 

Elektroniczny panel umożliwiający sterowanie pracą maszyny w trakcie całego cyklu produkcyjnego. Możliwość dostosowania i zmiany parametrów pracy maszyny na potrzeby indywidualnych receptur.

Mikroprocesory wbudowane w maszynę monitorują nie tylko przebieg cyklu pasteryzacji, ale bezpośrednio wskazują na nieprawidłowości. Dzięki zaawansowanej konstrukcji, urządzenie odmówi polecenia nielogicznego lub błędnego w nawiązaniu do uruchomionego programu. Specjalne sterowanie zapobiega również m.in. tworzeniu się skupisk mieszanki na ściankach, a pamięć elektroniczna urządzenia wznawia ostatnią funkcję w przypadku braku zasilania. Wszelkie informacje i ostrzeżenia wyświetlane są na wyświetlaczu tak, aby operator miał świadomość co dzieje się z mieszanką.

Lekkie mieszadło, całkowicie wyjmowane z możliwością regulacji jego prędkości oraz kierunku pracy.

Higiena i praktyczność użytkowania. Inną ważną cechą nowego i rewolucyjnego pasteryzatora jest "pompa" odśrodkowa zdolna do transferu pasteryzowanej mieszanki do pojemnika lub innego urządzenia oddalonego na maksymalnie 6 metrów od pasteryzatora oraz na wysokość 1,5 metrów powyżej ziemi. Cechy te pozwalają dokonać przeniesienia mieszanki szybko, higienicznie, a przede wszystkim, bez żadnego wysiłku.

 

 

Opatentowany system pasteryzacji, tzw. "bain-marie", czyli kąpiel wodna.

System "kąpieli wodnej" uzyskuje się przez zanurzenie zbiornika zawierającego mieszankę w zbiornik zawierającym roztwór glikolu. Roztwór jest ogrzewany lub chłodzony, co z kolei ogrzewa lub ochładza mieszankę. Dzięki tej metodzie, temperatura zbiornika z mieszanką nigdy nie przekroczy 100°C, a ciepło jest przekazywane na całej powierzchni równomiernie. Zapobiega to np. przypalaniu mieszanki i zwiększa właściwości organoleptyczne mieszanki (uzyskane właściwości są stałe).

Chłodzony kran spustowy z funkcja automycia kranu spustowego.

 

 

 

OPCJONALNIE: wersja PSK KEL APM, czyli pasteryzator PSK KEL z systemem mikronizacji (emulsyfikacji).

MIKRONIZACJA - FUNKCJA: kruszenie cząstek tłuszczu i innych cząstek stałych.

ZALETY MIKRONIZACJI/EMULSYFIKACJI:

- Przyspiesza dojrzewanie mieszanki

- Spowalnia oddzielanie się tłuszczu od innych cząstek stałych

- Poprawia właściwości zapachowe i smakowe produktu

- Zwiększa stabilność lodów w momencie ich ekspozycji (w witrynie).

- Wyższe i lepsze zachowanie napowietrzenia lodów w czasie.

 

Więcej informacji o pasteryzatorach serii PSK KEL marki CATTEBRIGA znajdziesz na stronie dystrybutora marki w Polsce, Cattabriga Polska www.cattabrigapolska.pl lub dzwoniąc: tel. 730 993 442. Powołaj się na portal ilody.com.pl

PRODUCENT: PROMAG (grupa Ice Team 1927)

MODEL: EASYMIX

EASY MIX wrsja 60 PLUS

  • 3 automatyczne programy pasteryzacji (65C, 85C i 90C)

  • automatyczne przytrzymanie mieszanki dla bezpieczeństwa procesu pasteryzacji

  • szybkie schładzanie mieszanki do +4C

  • przechowywanie mieszanki w temperaturze +4C

  • dostępny EasyMix 60+60 - pasteryzator z dwoma zbiornikami 60litrowymi, które działają sekwencyjnie. Zużycie energii jest znacznie niższe niż dwóch pasteryzatorów działających obok siebie.

  • system ciepłego gazu (wersja EasyMix 60 PLUS) - wysoka wydajność wymiany ciepła dla zwiększenia prędkości schładzania mieszanki

EASY MIX - pasteryzator do profesjonalnej produkcji lodów rzemieślniczych od PROMAG.

Więcej informacji o pasteryzatorach serii EasyMix marki PROMAG znajdziesz na stronie dystrybutora marki w Polsce, Vegagastro www.vegagastro.pl lub dzwoniąc: tel. 502 760 973. Powołaj się na portal ilody.com.pl

 

PRODUCENT: PROMAG (grupa Ice Team 1927)

MODEL: EASYMIX

 

 

  • 3 automatyczne programy pasteryzacji (65C, 85C i 90C)

  • automatyczne przytrzymanie mieszanki dla bezpieczeństwa procesu pasteryzacji

  • szybkie schładzanie mieszanki do +4C

  • przechowywanie mieszanki w temperaturze +4C

  • dostępny EasyMix 60+60 - pasteryzator z dwoma zbiornikami 60litrowymi, które działają sekwencyjnie. Zużycie energii jest znacznie niższe niż dwóch pasteryzatorów działających obok siebie.

  • system ciepłego gazu (wersja EasyMix 60 PLUS) - wysoka wydajność wymiany ciepła dla zwiększenia prędkości schładzania mieszanki

 

EASY MIX - pasteryzator do profesjonalnej produkcji lodów rzemieślniczych od PROMAG.

Więcej informacji o pasteryzatorach serii EasyMix marki PROMAG znajdziesz na stronie dystrybutora marki w Polsce, Vegagastro www.vegagastro.pl lub dzwoniąc: tel. 502 760 973. Powołaj się na portal ilody.com.pl

 

Irena Kozieł-Rutkowska

specjalista ds. marketingu i importu

Vegagastro.pl

 


iLody.com.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone! Kopiowanie, powielanie i wykorzystywanie zdjęć zabronione.



PATRONUJEMY:
sigeplogo.jpeg                horecagastrotargi.jpg europeandaygelato.pnginternationalexpo.jpg