Polish English Italian

Cykl produkcji lodów i dobór urządzeń - część 2.

akademiavegagastro.jpg

Dziś kontynuujemy  temat:  Cykl produkcji lodów i dobór urządzeń - część 2.

DOJRZEWANIE

Proces ten jest niezbędny, aby osiągnąć wysokość jakość produkowanych lodów.

Dojrzewanie mieszanki to proces odbywający się od momentu zakończenia pasteryzacji do momentu rozpoczęcia procesu frezowania mieszanki. Proces dojrzewania mieszanki powinien trwać minimum 6 godzin. Idealna długość tego procesu to 12 godzin (lub np. cała noc).

Podczas procesu dojrzewania mieszankę utrzymuje się w temperaturze +4°C z bardzo wolnym i delikatnym mieszaniem. Proces dojrzewania może odbywać się w pasteryzatorze (zob. artykuł cykl produkcji i dobór urządzeń – część 1), na końcu cyklu pasteryzacji lub w dedykowanej maszynie zwanej dojrzewalnikiem (Ageing Vat, np. CATTABRIGA model TMK lub PROMAG model STARCOMPACT).

Proces dojrzewania mieszanki lodowej można porównać do wzrostu pieczywa (na przykład gdy piekarz pozostawia mieszankę „do odstania” przed rozpoczęciem pieczenia chleba). W tym czasie, drożdże powodują wzrost objętości ciasta – powoli i naturalnie. Postępując w ten sposób, chleb wyjęty z pieca będzie miękki, kruchy i dobry, a nie twardy i ciężki.

Także podczas procesu dojrzewania mieszanki lodowej, zachodzą bardzo ważne procesy chemiczno-fizyczne, umożliwiające nadanie odpowiedniej jakości mieszance a w efekcie produktowi końcowemu, czyli lodom:

  • Ciała stałe, w szczególności uwodnione białka mleka, czyli wiążą się one z dużą ilością wolnej wody zawartej w mieszance (należy pamiętać, że woda jest jedynym składnikiem, który się zmraża).

  • Podczas zmrażania, woda tworzy miniaturowe kryształy zamiast dużych bloków lodu, ponieważ dzieli się na bardzo małe krople wewnątrz białek; w wyniku tego, struktura lodów będzie kremowa i smarowalna.

  • Mieszanka ma bardziej odporną strukturą, ponieważ w wyniku absorpcji wody przez białka staje się mocniejsza/grubsza.

  • Po procesie frezowania w lodach będzie większa ilość powietrza, lody będą bardziej miękkie, mniej zimne i lepiej będą reagować na nagłe zmiany temperatury.

  • Tłuszcze, które są jednorodnie zmiksowane w mieszance, mają czas na tyle, aby dokładnie rozprowadzić się: lody będą delikatniejsze i bardziej smaczne, mniej "maślane". Smaki i tłuszcze będą równomiernie związane: smak będzie bardziej wyrazisty i intensywniejszy.

Tak więc, mieszanka lodów wymaga czasu, aby wszystkie procesy mające wpływ na jakość lodów mogły naturalnie mieć miejsce.

To samo dzieje się z człowiekiem, który potrzebuje odpowiedniego czasu do trawienia pokarmu - absorpcja substancji spożywczych i korzyści z nich.

 

 

Irena Kozieł-Rutkowska

specjalista ds. marketingu i importu

Vegagastro.pl


iLody.com.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone! Kopiowanie, powielanie i wykorzystywanie zdjęć zabronione.



PATRONUJEMY:
sigeplogo.jpeg                horecagastrotargi.jpg europeandaygelato.pnginternationalexpo.jpg