Tomasz Szypuła

tomasz-szypula.jpg

Telefon I: (+48) 661-116-128

Od 06.03.2015 istnieje moja Firma; „Lodowe Inspiracje” Szypuła Tomasz
doradztwo, szkolenia, produkcja.
 
W małym miasteczku Baborów gdzie mój Tato zaczął produkcję lodów w 1974r., nadal mieści się nasza rodzinna lodziarnia działająca do tej pory, czyli już ponad 40 lat. W marcu 2015 roku rozpocząłem pracę w firmie Polmarkus na stanowisku Menager Słodkiej Gastronomii.
 
Moim celem jest zapewnienie każdemu producentowi lodów profesjonalnej obsługi wraz z zespołem wykwalifikowanych ludzi przy wykorzystaniu surowców najwyższej jakości.
Zapraszam do kontaktu i do szkoły lodziarskiej w której możemy razem odkrywać tajniki lodów.

 

Razem możemy wiecej!!!

Tomasz Szypuła

Lodowe Inspiracje

 
Cel powstania blogu:
  1. Inspiracja przyszłych i obecnych producentów lodów rzemieślniczych

  2. Tworzenie nowych receptur u siebie w lodziarni oraz podczas wizyt szkoleń w lodziarniach klientów

  3. Doradctwo w zakresie otwierania nowych lodziarni

  4. Doradctwo dla już działających producentów

  5. Zrozumienie używanych surowców

lodoweinspiracje-pol-szyp.jpg

Lody dobre z natury. Mistrzowskie lody.

Witam Wszystkich Lodotwórców.

Znowu długa przerwa. Jednak po powrocie do czynnej pracy w swojej lodziarni przypomniało mi się jaka to ciężka i czasochłonna praca.

Mamy już prawie połowę września. Pełny sezon minął bardzo szybko. Teraz wszyscy mamy nadzieję że przyjdzie złota Polska jesień i nasi Lodożercy będą mogli nadal pałaszować nasze lody. Patrząc na rynek lodowy i statystyki mogę spokojnie stwierdzić iż branża lodziarska nadal rośnie w siłę. Lody – jako deser dostępny w zasadzie dla każdego jest coraz bardziej popularny. Oczywiście nie jest łatwo na rynku. Ilość lodziarni które powstają wymuszają innowacyjność każdego lodotwórcy o czym piszę od początku prowadzenia blogu.

Lokalne surowce, unikatowe smaki odpowiednia struktura, proces produkcji, czystość oraz perfekcyjna obsługa to klucz do sukcesu który nie zawsze możemy odnieść po 1 sezonie. Moja lodziarnia ma korzenie już ponad 43 letnie. To pozwala rozmawiać z ludźmi którzy teraz już są dziadkami, rodzicami i pamiętają „tamte czasy”. Jest bardzo miłe słuchać słów – chodziłam/em tutaj na lody jako dziecko z mamą/babcią albo te lody są tak samo dobre jak 40 lat temu. Oczywiście to co było kiedyś a jest teraz musi iść w parze. Musimy łączyć tradycję z nowoczesnością. Ale czy tak się stanie zależy od każdego Lodotwórcy.

Nie wiem czy analizowaliście swój sezon? Ja częściowo już tak. Wiecie jakiego smaku lodozercy zjedli najwięcej? Śmietanki klasycznej. Drugie miejsce zajął mój solony karmel a trzecie sorbet truskawkowy. Jak widać – wygrywa klasyka – ale klasyka dopieszczona i idealna ( chociaż cały czas ją udoskonalam). Miałem dużo smaków innowacyjnych które cieszyły się i cieszą powodzeniem ale nie można zapomnieć o klasyce i oczywiście aspektach które wymieniłem wcześniej.

Aktualnie kończę sezon i zaczynam mocne przygotowania wraz z zespołem do Copa dell Mondo w Rimini 2018. O tym innym Razem.

Teraz chciałbym zdradzić wam moją recepturę na lody które ku mojemu zdziwieniu odniosły sukces w mojej lodziarni w Baborowie „Lodziarnia pod orzechem”

Powoli zaczynamy sezon na gruszki. I właśnie ten owoc, Wanilia i wspaniałe dulche de leche było inspiracją do stworzenia tego smaku. Ja dla lekkiego pazurka dodałem świeżo młotkowany kolorowy pieprz.

Inspiracja – pewna naleśnikarnia w pięknym Ustroniu, naleśnik z pysznym sosem waniliowym i karmelizowanymi gruszkami … i jest

Lody z wanilii Madagaskar z musem gruszkowym, przełożone salsą z gruszek i świeżo młotkowanego pieprzu oraz klasyczne dulche de leche – Jest Moc!!!

Receptura przedstawiona jest dla najbardziej popularnej „bazy” mlecznej lodowej typu 50 używanej w większości lodziarni.

Salsla jest przygotowana z gruszek świeżych, sacharozy i dekstrozy, pektyny oraz pieprzu

Dulche de leche – gotowy produkt z firmy HUSO – produkcja Francja – naturalny i prze fantastyczny.

Receptury.

Wanilia z musem gruszkowym w towarzystwie dulche de leche i salsy gruszkowej z kolorowym pieprzem – 1 kg

Mleko 3,2 % - 0,500

Śmietanka 30% - 0,135

Baza mleczna „50” – 0,030

Cukier – 0,110

Dekstroza – 0,035

Mleko odtłuszczone w proszku – 0,04

Żółtko pasteryzowane z cukrem – 0,05

Mus gruszkowa – 0,100

Laska Wanili Madagaskar - szt 1

Wykonanie.

Do miarki wlać mleko i śmietankę. Suche składniki odważyć i dokładnie wymieszać. Dodać płyny i zblendować. Odstawić na 30 min co 10 min miksując. Spęczniałą mieszankę poddać pasteryzacji.

Wanilię otworzyć, wyciągnąć nożykiem ziarna. Dodać do mieszanki jak będzie miała 75 C.

Schłodzić do 4 stopni. Najlepiej pozostawić na 3 godziny w lodówce.

Po tym czasie przecedzić mieszankę w celu usunięcia łodyg z wanilii, dodać mus gruszkowy i zmiksować.

Mieszankę lodową wlać do frezera i zmrażać do odpowiedniej struktury. Podczas ekstrakcji lodów z zamrażacza - wariegować dulcze de leche oraz salsą gruszkową.

Wykonanie.

Mus gruszkowy

Gruszki – 0,500

Woda – 0,05

Gruszki umyć wydrążyć gniazda z pestkami, pokroić w kostkę i udusić do miękkości z odrobiną wody. Następnie zblendować. Dodać 2 gramy pieprzu, połączyć. Przełożyć mus do miski i zabezpieczyć folią spożywczą do „kontaktu” aż wystygnie i smaki się połączą.

Salsa gruszkowa – 1 kg

Gruszki – 0,530

Pektyna nh – 0,02

Cukier – 0,36

Dekstroza – 0,09

Pieprz – według uznania

Gruszki umyć, wykroić gniazda z pestkami. Pokroić w równe kostki. Przełożyć do garnka, dodać odrobinę wody i dusić pod przykryciem około 2-3 minuty. W między czasie dokładnie odważyć i wymieszać cukier, dekstrozę i pektynę. Do gruszek które zmiękły dodać na raz suche składniki i delikatnie mieszać do połączenia się składników. Dodać świeżo młotkowany pieprz według uznania, połączyć i odstawić do wystygnięcia.

Lody waniliowe z musem gruszkowym udekorować gruszkami, laską wanilii, kolorowym pieprzem oraz dulche de leche.

Lody można przygotować indywidualnie pod każdą bazę ale w tym temacie proszę o telefon

Jeżeli macie pytania proszę o telefon

661 116 128

Tomasz Szypuła

Lodowe Inspiracje

 


iLody.com.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone! Kopiowanie, powielanie i wykorzystywanie zdjęć zabronione.