Polish English Italian

O kreatywnej podróży jaką jest tworzenie lodowego sushi, rozmawiamy z Filippo Novelii.

Jak Pan wpadł na pomysł stworzenia lodowego sushi? Czy wynika to z faktu, że jest Pan z zawodu kucharzem a z zamiłowania cukiernikiem i było to swoiste połączenie tych profesji z estetyką Orientu?

Odnalezienie perfekcyjnej syntezy smaku i estetyki to wyzwanie, które mnie zawsze fascynowało. Sushi lodowe to połączenie różnych kultur żywieniowych, to połączenie lodów bardzo włoskich w swoich korzeniach, z estetyką kuchni japońskiej. Podstawą moich działań było zatem połączeniem tego w jedno. Z zawodu jestem kucharzem. Od zawsze interesowałem się kuchnią Orientu, jej smakami i aromatami. Wizją japońską.

Co wydawało się we Włoszech słuszne, zwłaszcza teraz.

We Włoszech w tej chwili restauracje z sushi odnoszą ogromny sukces, jednak w tradycji Japońskiej nie ma deserów. Mają naprawdę wiele rzeczy, jednak nie mają deserów ważnych czy istotnych. Wydawało mi się, że to będzie bardzo fajnym pomysłem a zarazem ciekawym rozwiązaniem biznesowym.

Czy projekt lodowego sushi można wprowadzić w lodziarni, a może już się to udało? Czy jest to tylko forma pokazania jak wyjątkowe mogą być lody.

W Polsce nie wiem. We Włoszech tak. Koncept lodowego sushi jest już dostępny w niektórych lokalach. Takie sushi to zupełna nowość, która wymaga otworzenia się na nowe rozwiązania, nie działania schematem. I tutaj jest jednak mały problem - zamknięte horyzonty w produkcji lodów, brak otwartości na nowości, innowacyjne rozwiązania. Trzeba się otworzyć. Osoby, które się odważą odnoszą ogromny sukces. Obecnie z konceptem lodowego sushi odnosimy ogromne sukcesy w Hiszpanii a także w Chinach! Trzeba poświęcić czas i wykazać się aktywnością, wyjść poza schematy działania, a wówczas otwierają się zupełnie nowe możliwości.

 

Skąd czerpie Pan inspirację? np. fantastyczne połączenie lodów czekoladowych z wasabi czy lody ryżowe z kardamonem?

Mam ułatwione zadanie, jestem gastronomem. Kucharzem z zawodu. Uwielbiam łączenie ze sobą różnych smaków. Czasem takie połączenia przychodzą wręcz same, zwłaszcza kiedy jestem w kuchni (śmiech). Gdziekolwiek jestem, staram się oceniać różne smaki, również pod kątem możliwości ich interpretacji w lodach. Tworzenie lodowego sushi było kreatywną podróżą.

Jestem też Sommelierem i degustatorem serów. Lubię więc łączyć sery. Może to będzie następny etap w lodach. Wszystko to wykorzystuje w inspiracjach. Poznaję różne produkty i pojawiają się pomysły jak te nowe smaki ze sobą łączyć.

Pana lodowe sushi, wygląda jak prawdziwe tradycyjne sushi, jest tutaj i cukiernicza wersja kawioru, wodorostów, czy nawet cukiernicza wersja łososia w połączeniu z estetyką Orientu. Podczas Expo Sweet miałam przyjemność zjedzenia lodowej wersji IKURA. Czy pracuje Pan nad kolejnymi pomysłami?

Tak, w tej chwili przygotowuje nową kolekcję. Ale jednocześnie poszukuje drogi to tego aby ułatwić, uprościć projekt sushi, po to, by było to bardziej dostępne dla wszystkich tych, którzy chcą wprowadzić ten projekt do siebie, przede wszystkim dla tych, którzy chcieliby robić na tym biznes.

Do końca tego miesiąca mają powstać w Mediolanie 2 restauracje z samym lodowym sushi. W Mediolanie tradycyjne sushi jest bardzo popularne. Co ciekawe trend lodowego sushi przyciągają wszystkie największe stolice mody. (Paryż, Nowy York, Mediolan itp.). To bardzo ciekawe gdyż w Mediolanie np. modelki jedzą bardzo dużo Sushi . Jest to posiłek zdrowy, nie tuczy, jest lekki i naturalny. Także forma lodowego sushi kojarzy się z czymś zdrowym i lekkim co przyciąga odbiorców na wysokim poziomie estetyki.

Jaki powinien być, Pana zdaniem, idealny deser lodowy?

Moim idealnym deserem są lody migdałowe z migdałów sycylijskich, z jednym gorzkim migdałem i galaretką z moreli suszonych, które wcześniej są ugotowane w winie moscato d'asti z cynamonem i pomarańczą. To są lody, które mogę  jeść kilogramami . Za każdym razem kończy się tak samo, ile zrobię tyle zjem. (śmiech)

Zamawiamy takie lody następnym razem! (śmiech). W 2012 roku zdobył Pan tytuł Mistrza Świata Coppa del Mondo della Galeteria , który odbywa się podczas Targów Sigep z którymi współpracuje nasz portal. Czy ten bardzo prestiżowy konkurs dużo zmienił w Pana życiu zawodowym?

Tak, zmienił wiele. Co ciekawe we Włoszech nikt mnie tak bardzo nie uznaje, nie biorą mnie tak pod uwagę, natomiast ludzie z całego świata zapraszają mnie do siebie. Latam do Chin, Japonii, Korei, USA, Kanady. Mamy powiedzenie we Włoszech „ Nie jesteś prorokiem we Własnym kraju.” (śmiech)

We Włoszech mamy ponad połowę wszystkich lodziarni Świata, a wszystkie konkursy prestiżowe odbierane są na zasadzie: „Pewnie dlatego wygrał bo ma pieniądze” Ja natomiast jestem przykładem, że tak nie jest. Poszedłem na ten konkurs i nie znałem nikogo. Pojechałem z moją żoną i dwójką malutkich dzieci. Nikt na mnie nie patrzył  i  nie przejmował się moją osobą. Wielcy szefowie z prestiżowych restauracji byli tam filmowani,  mnie nikt nawet nie obserwował. Moje dzieci rzucały mi piłkę do środka, żebym się z nimi bawił a ja brałem tą piłkę rzucałem ido nich i kontynuowałem swoją pracę ale później jak były przyznawane punkty zobaczyłem, że jestem na pierwszym miejscu. I nikt nie wiedział kim jestem. I tak naprawdę w tym miejscu otworzył się na mnie świat nowych możliwości. W ciągu dwóch kolejnych lat nauczyłem się więcej niż w ciągu poprzednich dwudziestu. Dlatego, że mam teraz możliwość pracy z mistrzami całego świata. Dodatkowo zrezygnowałem z prowadzenia własnej lodziarni i podjąłem decyzję o stałej współpracy z firmą Comprital.

Czy zobaczymy Pana jeszcze w Polsce z nowymi projektami?

Tak oczywiście. Polska stała się dla mnie drugim domem.

Czekamy zatem na kolejne projekty, nową kolekcję lodowego sushi, i bardzo dziękujemy za rozmowę.

 

Redakcja ilody.com.pl (na zdjęciu z Filippo Novelli)

ABK


iLody.com.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone! Kopiowanie, powielanie i wykorzystywanie zdjęć zabronione.



PATRONUJEMY:
sigeplogo.jpeg                horecagastrotargi.jpg europeandaygelato.pnginternationalexpo.jpg